Skoro o kuchni mowa, nie sposób nie wspomnieć o suprze, czyli tradycyjnej uczcie, tradycji głęboko wpisanej w kulturę gruzińskiego stołu. Supra to liczne toasty, wielość serwowanych dań i win. Supra organizowana jest przy najróżniejszych okazjach, to może być wesele, ślub, chrzciny, ale też smutniejsze okoliczności, jak np. pogrzeb. Suprę można wydać na niespodziewany przyjazd gości, zakończenie winobrania, zakończenie sąsiedzkiego sporu itd., itp. Można powiedzieć – dla Gruzina każdy powód jest dobry, by zacząć ucztować. Odpowiedniego tonu i znaczenia suprze nadaje tamada – wznosi toasty, moderuje nastroje, dba o właściwy przebieg biesiady.
Reklama

Na szpadzie

Jednym z fundamentalnych dań kuchni gruzińskiej są szaszłyki (mcwadi) – można rzec, że to danie ikoniczne, swoista kulinarna filozofia, która towarzyszy temu pozornie prostemu daniu. Każdy Gruzin (tak, Gruzin – za przygotowanie tej potrawy tradycyjnie ciągle odpowiadają mężczyźni) ma własny pomysł, receptę i sposoby na uzyskanie najlepszego szaszłyka. Robi się go przy każdej okazji – spotkań rodzinnych, wyjazdu na daczę, weekendowego spotkania z przyjaciółmi etc. Przyznać trzeba, że Gruzini często dysponują dobrej jakości mięsem z domowych hodowli, co znacznie podnosi jakość dania. Dominuje tu wieprzowina, ale używa się też mięsa jagnięcego, baraniny czy wołowiny. Mięso, wbite na specjalne szpady-szpikulce (szampury), smaży się nad żarem – moje doświadczenia podpowiadają mi, że idealny jest ten pochodzący z wysuszonych łóz winorośli – daje dobry, intensywny i aromatyczny żar. Moje doświadczenia podpowiadają mi również, że najlepsze szaszłyki nie wymagają specjalnego przyprawiania – wcześniejsza maceracja mięsa w cebuli, odrobinie wody gazowanej plus klasyczny dodatek soli, pieprzu oraz wspomniany dobry żar, zawsze stanowiły najlepszy fundament recepty na to danie. Szaszłyki zwykle podaje się pod koniec supry, są one niejako jej kulinarnym zwieńczeniem.
Jakie wino powinniśmy podać do soczystego wieprzowego szaszłyka? Ktoś intuicyjnie odpowie – na pewno czerwone. Odpowiem – niekoniecznie. Często do tego dania serwuje się tradycyjne wina z qvevri (amfor zakopanych ziemi) w wersji białej (a tak naprawdę, kolorystycznie to bursztynowej, bowiem długa maceracja wina na skórkach i stałych częściach pulpy nadaje im charakterystycznego herbacianego koloru). Spora ilość tanin, dobra struktura i wyrazisty charakter z łatwością są w stanie sprostać takiemu daniu. Zatem wino z lokalnych odmian, np. rkatsiteli czy mtsvane wykonane klasyczną kachetyjską metodą – długiej maceracji na skórkach w qvevri – będzie bardzo dobrym wyborem. Oczywiście, można – a nawet należy – spróbować szaszłyków również z winem czerwonym. Jednak zamiast typowego, najbardziej rozpoznawalnego i ciężkiego saperavi, proponuję, by sięgnąć po coś innego, np. po delikatniejsze imeretyjskie aladasturi, ultraowocowe shavkapito czy rzadziej spotykane chkhaveri. Pole do popisu w tych kulinarno-winiarskich eksperymentach w Gruzji jest znacznie większe.

Filozofia pierożka

Kolejnym klasycznym daniem są chinkali. To pierożki, kołduny, które, no cóż – mają status kultowych. Być w Gruzji i nie spróbować chinkali, to jak wizyta w Watykanie bez audiencji u papieża. Przesadziłem? No dobrze... Każdy ma swoje priorytety, ale gruzińskiego chinkali po prostu trzeba koniecznie spróbować. Jędrna sakiewka kryjąca mięsne nadzienie i aromatyczny, gorący bulion... Czy może być coś bardziej pożywnego i smaczniejszego dla strudzonego wędrowca, nieustannie odkrywającego bogactwo gruzińskich win? No właśnie. Dlatego ten wybór jest oczywisty – zawsze i wszędzie. Chinkali wypełnione jest mielonym mięsem, najczęściej wieprzowym, ale jest też i jagnięcina, baranina, wołowina albo mieszanki tych mięs. Chinkali przypomina nieco pierogi, ale sposób przygotowania jest nieco inny. Inaczej zamyka się sakiewkę, nieco inaczej wygląda struktura nadzienia, jest bardziej płynna, aromatyczna. Chinkali – ze względu na swój wyjątkowy charakter i budowę, wymaga odpowiedniej strategii konsumpcji. Dobrze jest je przed spożyciem potraktować świeżo zmielonym pieprzem. Następnie można przystąpić do dzieła. Broń Boże byście mieli chinkali zjadać, krojąc nożem i widelcem. Bardziej pogrążyć się nie można! Sprawa jest znacznie prostsza – chwytacie od góry sakiewkę w dłoń i ostrożnie nadgryzacie ją tak, by móc wypić znajdujący się w niej bulion. Następnymi kęsami wyjadacie z apetytem ciasto i jego nadzienie, aż do „uchwytu”– szczytu „pieroga”, który dzierżycie w ręku. Tę końcówkę można zostawić, choć są tacy, którzy bardzo ją sobie cenią i ze smakiem zjadają. Tutaj reguły nie są aż tak sztywne. Co kto lubi.
Jak wspomniałem, chinkali zazwyczaj wypełnione jest mięsem, jednak popularne gruzińskie lokale z chinkali oferują również sakiewki pełne innego nadzienia: owoców morza, warzyw, grzybów, sera z ziołami itp. Takie nadzienie może skłaniać do wyboru różnych win. Ale jeśli chodzi o decyzję dotyczącą klasycznego wydania – można spróbować soczystego kisi z qvevri, lekkiej i kwasowej tsitska albo flagowego białego wina z Gruzji z apelacji Tsinandali. Z czerwonych? Niezbyt ciężkie, delikatne aladasturi powinno dać tutaj sporo frajdy. Smacznego!
Mariusz Kapczyński,
Partner
foto: materiały prasowe