Narodziny legendy
Swoją pozycję i sławę wytwórnia Sarajishvili zbudowała na przełomie wieków XIX i XX. Arystokrata i przedsiębiorca David Sarajishvili (1849‒1911) zajmował się produkcją i dystrybucją wódki, podejmował też pierwsze próby z produkcją brandy. Dostrzegł w brandy biznesowy potencjał, zrobił rozpoznanie, odbył podróże do źródeł, do Francji. Miał też mocne podstawy w edukacji, po oficjalnych studiach na Uniwersytecie w Heidelbergu (doktorat z chemii i nauk filozoficznych) nieco zmienił zainteresowania, studiował rolnictwo na niemieckich uczelniach ‒ w Hoffenheim i Halle. W latach 1878‒1879 studiował też winiarstwo we Francji. Tu poznał winiarza Jeana Baptiste’a Camusa, od którego uzyskał wiele cennych informacji dotyczących produkcji wina i destylatów. Zdobyte doświadczenia okazały się cenne. David ‒ bazując na zdobytej wiedzy, francuskim sprzęcie oraz zaproszonych do współpracy francuskich specjalistach, którzy mieli nadzorować produkcję ‒ w 1884 roku w Tbilisi kładzie podwaliny pod przyszłą destylarnię. Oficjalnie pierwsze butelki pojawiły się w 1887 roku. Była to pierwsza tego rodzaju profesjonalna linia produkcyjna „koniaków” w Gruzji. David działał z prawdziwym rozmachem ‒ stał się też właścicielem destylarni we Władykaukazie, w 1894 roku otworzył wytwórnię w Erywaniu, a w 1896 w Baku. Jako wytwórca destylatów i wódek David Sarajishvili miał w ówczesnym Imperium Rosyjskim bardzo mocną pozycję, był niemal monopolistą. Tak rodziła się przyszła legenda, jego brandy zaczęły przebojem zdobywać lokalne i zagraniczne rynki.
Wytwórnia w Tbilisi szybko zyskiwała uznanie i podnosiła moce produkcyjne. W początkach działalności, w roku 1890 powstawało ok. 218 tys. butelek, ale w 1910 roku było to już 600 tys. butelek.
Ciężko chory David Sarajishvili zmarł w 1911 roku. Wytwórnia działała jednak dalej. Spadkobiercy Davida podtrzymali dobry standard produkcji, w 1913 roku firma zyskała wyjątkowy status ‒ oficjalnego dostawcy na rosyjski dwór cesarski.
W czasach komunistycznych tbiliską wytwórnię znacjonalizowano i nazwano Tbiliską Fabryką Brandy. Po burzliwych latach, w 1994 roku firma wróciła w prywatne ręce i z czasem powróciła na należną jej wysoką rynkową pozycję. Wróciła też nazwa „JSC Sarajishvili”. W tej chwili zakład – oprócz bieżącej produkcji ‒ dysponuje szeroką gamą leciwych, leżakujących destylatów, którą co jakiś czas wykorzystuje się do przygotowania specjalnych blendów, wyjątkowych edycji, limitowanych serii. Najstarsze zapasy pochodzą z lat 1893‒1905, czyli jeszcze z czasów działalności Davida...
Sztuka mieszania
Jakość winiaków Sarajishvili budowana jest na dobrym materiale wyjściowym – winach powstałych z typowych dla Gruzji, lokalnych odmian winorośli. Oczywiście olbrzymie znaczenie ma też latami dopracowywana technologia oraz długie dojrzewanie w beczkach z lokalnego, kaukaskiego dębu – to David zastosował te pionierskie na tych terenach rozwiązania.
Wino w tej wytwórni destyluje się dwa razy, uzyskując finalnie 70% spirytus. Surowiec ten przelewany jest do 400-litrowych beczek (współcześnie wykorzystuje się różne rodzaje dębu, z których są wykonane) spoczywających w dużych magazynach. Warunki są w nich odpowiednie, wilgotność na poziomie 70% i temperatura ok. 18 st. C. Kolejny etap to mieszanie różnych destylatów, tzn. pochodzących z różnych miejsc, skąd pozyskiwano owoce na wino, i zrobionych z różnych odmian winorośli. To też moment, gdzie następuje osłabienie mocy trunku do około 40%, następnie znowu brandy dojrzewa w beczkach aż do ponownej decyzji, jak dalej je wykorzystać. Za selekcję i zestawianie tych alkoholi odpowiada już od kilku dekad master blender wytwórni ‒ David Abzianidze. Obecnie Sarajishvili oferuje kilkanaście rodzajów brandy zamkniętych w nowoczesnych butelkach i opakowaniach. Styl tych winiaków jest zróżnicowany, ale generalnie rzecz ujmując ‒ jest łagodny, owocowy, delikatnie słodki, o gładkiej fakturze i nieco korzenno-orzechowym finiszu. Co jakiś czas pojawiają się specjalne edycje, nowości, np. dwa lata temu wypuszczono wyjątkową serię starych brandy rocznikowych (1973, 1968, 1957, 1955, 1945). Miałem możliwość ich spróbowania. Tej wyjątkowej degustacji należałoby poświęcić osobny artykuł...
Większość oferty omawianej destylarni jest dostępna w naszym kraju. Oficjalnym dystrybutorem w Polsce jest firma Marani 1915. Destylarnię Sarajishvili można zwiedzać. Duże wrażenie robią szklane dymiony zawierające najstarsze zapasy brandy oraz magazyny-dojrzewalnie z beczkami. Zwiedzanie odbywa się w nieustającej alkoholowej mgiełce i aromatach brandy. Winiak delikatnie odparowuje, beczki oddają słynną „porcję dla aniołów”, z której odrobinę korzystają też goście. Miejsce odwiedzać można siedem dni w tygodniu. Zwiedzanie trwa ok. 1,5 h, jest połączone z różnymi opcjami degustacyjnymi. Poza gruzińskim zwiedzanie może odbywać się w językach rosyjskim, angielskim lub chińskim.
Mariusz Kapczyński,
